没有一只羊能站着离开临平 红烧羊肉的冬日诱惑

冬天的餐桌上，羊肉是杭州人不可或缺的一道美味。入冬后，羊肉在杭州人的餐桌上的出现频率显著增加。橙友圈里晒羊肉的帖子越来越多，大家纷纷表示冬天吃羊肉能让手脚暖和，对身体也有益。

杭州的羊肉分为东西两大流派。余杭仓前街道的冷板（白切）羊肉属于“西冷”，而临平运河街道的红烧羊肉则属于“东红”。两派各有忠实粉丝。比如有橙友提到每年会去余杭买一大块煮熟的白切羊肉来两家分，另一位橙友则是红烧羊肉的忠实爱好者，认为其软烂鲜香，不腥不膻。

运河街道的杭南村以红烧羊肉闻名，每年中秋节前后就开始炖羊肉，一直持续到次年春天。村里几个大户一个羊肉季能用掉20万斤羊肉，尤其春节前后，村民们从早到晚不停地炖羊肉，灶火一直要烧到凌晨一两点才会停歇。

红烧羊肉的关键在于火候。天气小姐姐特意去杭南村学习烧羊肉的诀窍。首先去了杭南羊肉大土灶，那里还保留着用土灶、木柴和铁锅烧制红烧羊肉的传统方法。接着又去了周氏羊肉大土灶，看到正在炖羊肉的情景。这里的负责人是一位年轻的“00后”小周，他家的红烧羊肉技艺已经传承了七代。他介绍说，红烧羊肉的主料是湖羊、酱油、黄酒、白糖、生姜，最关键的是火候掌握。用木柴加热更均匀，不容易烧糊，火候全靠经验判断。

李师傅回忆说，小时候村里几乎家家都养羊，每年最开心的事之一就是村里办喜事时能吃到红烧羊肉。如今虽然村里不再养羊，但当地人爱吃红烧羊肉的传统一直保留下来。

湖羊的历史可以追溯到南宋时期。据史料记载，湖羊的祖先原在胡地，南宋迁都杭州后，胡羊才被带到了江南地区饲养，久而久之“胡”变成了“湖”。第一批临平区非物质文化遗产代表性项目名录中就有红烧羊肉传统烹制技艺。在万士达红烧羊肉店里，天气小姐姐还看到了一份授予村民周根平的“红烧羊肉传统烹制技艺”代表性传承人证书。

尽管现在大多数人无法开土灶用柴火炖羊肉，但天气小姐姐还是学到了一个小窍门：炖羊肉时放几节青皮甘蔗头，去膻味的同时还能增加甜度。最后开锅时撒上一把大蒜叶，甜香中带着微微辣，暖意立马上身。

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