鲸访谈｜盒马侯毅再创业，要做中国的“海鲜萨莉亚”

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8月19日讯（记者 孙煜）“日营业额约3万元，客单价60元左右，翻台率3-4次/天”，这是阿里巴巴前副总裁、盒马鲜生创始人侯毅近日新开餐厅“金宵一刻”时令海鲜烧烤过去半个月试营业期间取得的成绩单，该餐厅8月16日正式营业，8月19日开始，推出午餐中老年专场，满足银发消费者的需求。

“金宵一刻以时令海鲜为核心产品，我们想通过供应链优势，把高档食材的价格打下来，让消费者得到实惠，目前餐厅仍有很多不足之处，未来会继续进行迭代”，侯毅告诉：“除了汇暻生活广场店，今年会在浦东、普陀再开两家金宵一刻餐厅，我们需要验证这一模式是否能够成功，根据单店坪效、盈利情况再决定后续发展路径。”

零售供应链优势构建高效餐饮模型

侯毅对食材有自己的品味和执着，每桌必点的生蚝来自大连乳山、三文鱼来自挪威、烤羊肉串选择的是黑山羊肉、水果黄瓜、恩施小土豆、新疆白洋葱，还有来自云南的七彩花生……

“我们有大把来自全国乃至全球的好食材，未来会根据时令变化，陆续推出皮皮虾、大闸蟹、西班牙火腿……及时更新菜单，保证消费者可以常吃常新。”

需要指出的是，金宵一刻中高档食材的价格并不贵，甚至相当便宜，6只蒜辣烤生蚝38.8元、一只清蒸梭子蟹9.9元、八两白灼基围虾19.9元……此外，菜单中近30%的菜品定价9.9元。

金宵一刻菜品价格低的原因在于食材进货成本较低，更深层次的原因则在于侯毅从业多年积累的行业认知和经验。在盒马工作的八年间，侯毅首创“店仓一体”的经营模式，盒马也一直都有时令海鲜、现场加工及堂食。

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“调研期间，我发现原产地的好食材与餐饮企业最终售卖价格之间，有着较大的价差。超市等零售企业凭借规模化采购的优势有很强的议价权，中小型餐饮企业并不具备这样的优势”侯毅告诉：“用零售的逻辑来思考，能不能用零售的供应链优势，来构建一个高效率、低成本、低毛利率的餐饮模型？”

单店模型仍待验证

烧烤行业标准化程度高，对厨师的依赖度低，产品差异化很大程度来自食材。东亚前海证券在研报中指出，对于烤串企业而言，供应链决定毛利率，标准化的供应链下食材成本降低，餐厅毛利率可以达到60%。具体到金宵一刻，采用规模化采购的供应链优势降低食材成本，此外将SKU精简到30个左右，侯毅表示，“SKU减少后，经营管理难度急剧下降，2个采购、10个供应商就可以搞定。”

“我们通过标准化厨房来实现去厨师化，采用微波烤、蒸汽烤等新设备来提升效率，以烤生蚝为例，正常烤生蚝需要8-10分钟，我们可以做到2分钟。效率优先，设备上的花费不能省，未来希望所有操作都能实现系统一键化操作”。

侯毅告诉：“金宵一刻想要做成中国的海鲜萨莉亚，做好餐饮的标准化，把效率提升上去，将毛利和成本做下来，让消费者感受到实惠。”

侯毅在金宵一刻餐厅中；图片

从人力成本的角度看，金宵一刻采取的是店员将食材在厨房烤好后端给顾客的模式，人力成本较低。侯毅表示，金宵一刻人力成本目前做到了15%以下，未来的目标是做到10%以下。从店铺选址来看，金宵一刻更偏向于在有外摆位的区域开设门店，由于外摆位不算店租，一定成本降低了店租压力。

烤串行业面临的一大难题是“需求潮汐”明显，中午和冬季就餐人数少。为应对中午时段就餐人数少问题，金宵一刻推出了午餐专场，出品海鲜粥、海鲜面、牛肉面等简餐，菜品定价在20元左右。至于烤串企业如何度过冬季，侯毅坦言，“冬季怎么做还没想好，目前考虑可以做羊蝎子火锅、牛大骨火锅等”。

此外，调研数据显示，烧烤就餐同行人数在3人以上比重达到61%，社交属性强，一定程度上影响了餐厅翻台率的提升。业内人士认为，精酿啤酒、居酒屋等毛利较高的业态可以一定程度上补充翻台率较低的困境。

侯毅表示，金宵一刻今年会再开两家新店，用半年到一年的时间完成迭代。我们需要验证店型是否成功，观察投资回报期、单店坪效和盈利能力在行业内所处的位置。店型验证成功后会进行规模化复制，开放加盟也在考虑范围内。

海鲜烧烤赛道仍未跑出头部品牌

烧烤行业可以分为烤串和烤肉两大类，番茄资本数据显示，烤串类在中国目前营业中的门店数约为36.2万家、烤肉类在全中国目前的营业中门店数为9.9万家。全国有3/4的烧烤门店为烤串类，在烧烤市场占据主导地位。

烤串赛道行业集中度较低，万店品牌仅有正新鸡排，此外超过千店的品牌为夸父炸串、喜姐炸串等，均采用小店模式，主打小吃档口和外卖形式，店内基本不设置座位。

可供堂食的烤串企业包括串意十足、木屋烤肉、很久以前羊肉串等企业，主打产品均为羊肉串，生蚝等海鲜产品占比较低。由于供应链难度较大，海鲜烧烤企业目前仍未跑出千店品牌。

近年来，陆续有连锁餐饮企业盯上烧烤生意，例如：呷哺呷哺推出了“趁烧”高端烧烤门店、海伦司推出了“小酒馆+烧烤”的新店型，两者均未激起太多的浪花。“趁烧”输在了250元的高客单价与消费者追求“性价比”趋势不符，海伦司则是对烤串食材供应链的把控能力存在不足。

这也让侯毅看到了机会，从食材来看，生蚝、梭子蟹、基围虾等海鲜普遍受到消费者喜爱，中国内地的海鲜市场又相对处于空白状态，如果能解决供应链难题，未来有较大的发展空间。聚集了众多超市出身的创业者，有着供应链优势的金宵一刻未来能否将店型跑通、实现快速扩张呢？仍旧有待时间检验。

在被问到这次创业和此前创业有何不同时，侯毅坦言：“这次创业，我们确定了自己要做什么，不用做各种尝试，未来会一边开店、一边迭代，在出品的稳定性、菜品种类、服务能力、全过程管理等方面进行提升。”

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